杜广军:让国宴狮子头走上百姓餐桌

2019-09-19 13:59:37来源: 中国食品报网

  作为豫菜名厨,杜广军的拿手菜是以淮扬狮子头为基础、经过多年研发创新改良的“杜御轩”狮子头;作为资深烹饪大师,他更愿意与食品工厂合作;作为顶级国宴狮子头的出品者,他却耗时耗力将其推向百姓餐桌。

  从2017年正式生产到现在,“杜御轩”狮子头在餐饮端大放异彩,快速成长为受各地食客欢迎的高点单率品牌。鲁粉玲/文

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  从后厨到工厂,让国宴狮子头大众化

  出生于“中国厨师之乡”长垣的杜广军,1979年从事烹饪,1981年先后学艺于豫菜宗师吕长海、陈进长,并拜陈进长为师。1983年起,随钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩学艺。

  从业以来,他刻苦学习烹饪理论,深入钻研业务技能,开发和创新豫菜。而让杜广军情有独钟的,还是狮子头。

  狮子头本属淮扬菜,是著名的宫廷菜之一,经侯瑞轩改进和创新后,成为钓鱼台国宴中的上品。1983年,侯瑞轩把这道国宴狮子头传承给杜广军。杜广军经过多年研究,独创了“杜御轩”狮子头。

  与淮扬惯用的红烧狮子头不同,杜广军烧制的狮子头更倾向于清炖,精选五花肉手工切成小粒,配上清汤,真正将这道宫廷名菜的色泽、味道展现得淋漓尽致。他还开创性地在狮子头中加入马蹄,以葱姜水调味,既可以去腥提鲜,还丰富口感层次。2017年,“杜御轩”狮子头荣获亚洲十大名菜,被授予了非物质保护遗产保护项目,成为平顶山的美食名片。

  然而,这道国宴狮子头,选材考究,制法精巧,是一道非常考验厨艺的功夫菜。“我出品一份狮子头得两个小时。”由于手工制作极费功夫,这道美食很长时间无法量产,仅有少部分人才能品尝到。

  “之所以开始做标准化狮子头,其实有些偶然。”杜广军表示,有次,巴奴毛肚火锅业务副总王保国品尝狮子头后说,“你一个人能做多少,为什么不想办法量产呢?”为了传承这道名菜,让更多人吃到国宴狮子头,从此,“杜御轩”狮子头标准化的道路一发不可收拾。

  调整配方,国宴美食实现标准化

  量产的工业化狮子头,其实并不是杜广军首创。但正如他所说,同样一道菜,不同的人有不同的配方,有不同的质量。像杜广军这样的“国宴配方”,少之又少。

  手工制作和工业化生产毕竟不同,因此,产品的选材、配方、味形都需要不断试验和改良。据了解,杜广军研发、改进耗时半年,之后才正式生产。

  “有餐饮大师和亲朋好友过来,我都让他们品鉴。调味、口感让人满意,产品才算合格,才能开始生产。”为了让国宴狮子头走进百姓餐桌,杜广军做了新变化——用清水替代高汤,却依然保持着营养和美味。

  在杜广军看来,狮子头要保持手工制作的品质,必须从两个方面严格把关。

  首先是食品安全。食以安为先,食品安全是第一道红线。其次是严格按照配方生产制作。杜广军与生产方约定,必须严格从源头上把控食材质量,严控标准。配料、调味等配比也严格按照配方,不可偷工减料、以次充好。

  “杜御轩”狮子头2017年正式生产,从第一年的摸索,加上产品不断改进,市场已经逐渐认可。“今年半年的销量已经超过去年的两倍。”

  产品、渠道双创新,深度打造品牌

  尽管年过半百,无论是产品还是渠道,杜广军的经营思维都能够与时俱进。

  在产品上,为了更贴近大众口感,杜广军正筹备研发虾仁狮子头、三鲜狮子头等多种风味,狮子头还以水煮、清蒸、红烧、涮锅等多种方式呈现,让人们可以吃一个狮子头的“大满贯”。

  渠道上,“杜御轩”狮子头刚开始主要针对餐饮端,“酒店用量大,各种大型的宴会、接待,手工制作费时费力、质量也不够统一。采用现成的速冻产品,是最合适的解决方案。”现如今,“杜御轩”狮子头的渠道已经下沉到乡镇酒店等。

  除此之外,部分系列产品还配了料包,消费者即便没有烹饪基础,也能快速做出“国宴美食”。“这样的产品适合走家庭。”杜广军表示。

  目前正在开拓线上渠道,甚至还准备进入时下正火的社区团购。“现在已经有社区团购平台在在线手机博彩娱乐平台我,上线后消费者可以直接购买。”

  杜广军认为,量产的同时,还需要深耕品牌化之路。“现在我的目的不在赚钱,更多的是打造品牌。”

  尽管已被誉为中原地区最会做狮子头的名厨,但他依然不忘初心,通过创新研发和优化管理来提升业绩。在对外交流中,他积极传播狮子头文化,让国宴狮子头为更多的人所知晓。同时,他也将狮子头和更多菜系风味做融合,让“杜御轩”狮子头有了更多“粉丝”。

  “让宫廷美食走进百姓餐桌,是杜大师一直以来的梦想。”王保国总结道。


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